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汉朝菜刀不“长”现在这个样

来源:发布者:黄逸时间:2022-09-30

庖厨画像石拓片,山东博物馆藏 (资料图)

中式菜刀的表面积大,普通用户切大块肉和鱼时,易粘刀,影响速度和美观。所以,中式菜刀也不是一开始就“长”现在这个样,汉代崇“肉食者”时,使用的菜刀与今德式菜刀近似,后随着炒法普及,中式菜刀才变成“一块铁片”,至今已延续千年。

汉代怎样烹饪,史料不多,好在留下大量画像石《庖厨图》,截至2016年,可见107块,其中诸城前凉台画像石墓、嘉峪关壁画6号墓、骆驼城苦水口1号墓等都出现了菜刀,均为细长尖刀,有弧度。

这些《庖厨图》附属于祠堂,学者信立祥说:“从考古发现看,一般中下级官吏和较富有的豪绅,在墓前都只建一座独立的祠堂,而不再另建‘寝’和‘斋室’。但其使用目的,却兼‘庙’‘寝’‘斋宫’之职能而有之,这也就是祠堂又名为‘庙祠’‘斋祠’和‘食堂’的原因。”

《庖厨图》所绘都是露天作业,不在厨房中,均悬挂腊肉、野味等,肉菜为主,几乎看不到蔬菜和谷物。此外,烤串特别多,在107幅图中,至少22幅有烧烤。

《庖厨图》表现的可能是想象的生活,而非写实,但也说明,汉代以食肉为尊,菜刀自然窄而长。宽菜刀切厚物,会自动偏斜,不易控制,肉质粘,贴在刀面上,影响切割速度,且每切一刀,都要清理粘刀物。

如今菜刀切豆腐,仍须改变切法:刀的正面对着大块未切部分,背面对着小块已切部分,未切的大块重量大,不易被刀粘起来,而刀的背面不粘刀。细长刀则无此弊,刀刃有弧度,可省气力。东汉已有生鱼片,傅毅在《七激》中写道:“涔养之鱼,脍其鲤鲂,分毫之割,纤如发芒。”生鱼片需用细长刀剔骨,宽菜刀不便操作。中国古代的生鱼片多用淡水鱼,易沾染寄生虫,后来不再流行。日本生鱼片多用海鱼,不易引发寄生虫疾病,得以传承。


(《北京晚报》)


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